Chaque outil s'appuie sur des méthodes éprouvées, recoupées sur plusieurs références publiques. Les ratios sont des points de départ fiables, à ajuster au goût ou au pH selon tes produits.
Simple 1:1, rich & demerara 2:1 (sucre:eau par poids). Gomme : 2:1 + gomme arabique ≈ 1/6 du poids de sucre. Pineapple gum : idem avec jus d'ananas. Oléo saccharum : zestes:sucre 1:1, macération 1-12 h (le sucre extrait les huiles ; méthode sous-vide plus rapide). Orgeat : amandes + sucre + eau + fleur d'oranger. Grenadine : jus de grenade:sucre 1:1 + fleur d'oranger. Références : Jeffrey Morgenthaler (The Bar Book), Difford's Guide, Imbibe.
Acides par poids de zestes. Citron vert : 0,66 citrique + 0,33 malique. Citron jaune : 1,0 citrique. Pamplemousse : 0,8 citrique + 0,2 malique + 0,033 MSG. Eau ≈ 16,66× le poids des zestes, rendement ≈ ×8. Références : méthode super juice (origine Nickle Morris), Kevin Kos, smartblend.
Rééquilibrer un jus peu acide vers l'acidité du citron, par ajout d'acides (g par litre de jus), citrique et malique selon le profil visé. Référence : acid-adjusting (Dave Arnold, Liquid Intelligence).
Dilution de référence (eau ajoutée en % du volume de départ) : build sans glace 0 %, Stir 40 %, Shaked 55 %, Rock (sur glace) 20 %. Valeurs mesurées par Dave Arnold (Liquid Intelligence). Ajuste selon ta glace. Pour le batch, on pré-dilue pour servir prêt à boire. Références : Difford's Guide, Jeffrey Morgenthaler, Dave Arnold.
CO₂ : pression d'équilibre selon température et niveau de pétillant (formule de carbonatation standard), ajustée à une calibration de bar. N₂ nitro : pas de dissolution, la mousse vient du tirage au restrictor. Références : Dave Arnold (Liquid Intelligence), tables de carbonatation (brassage).
Bandes de dosage par stabilisant : lécithine 0,3-0,8 %, méthylcellulose 0,5-2 % (hot-set, gel 62-68 °C), agar 0,3-1 %, blanc d'œuf 10-25 %, aquafaba 15-30 %, gélatine 0,4-1,7 %. Références : Adrià / Texturas, Modernist Cuisine, Hydrocolloid Recipe Collection (Khymos).
Coût matière, ratio matière (calculé sur le prix HT) et coefficient (appliqué au HT, puis TVA). Menu engineering : matrice marge × popularité (stars / plowhorses / puzzles / dogs). Masse salariale : cible 25-35 % du CA en CHR. Coût employé : charges patronales CHR ≈ 43 % avant la réduction générale dégressive (RGDU 2026), avantage repas à 4,25 € (barème URSSAF 2026). Ratios de gestion calés sur les standards CHR. Références : menu engineering (Kasavana & Smith), standards de gestion CHR.